ИГРИСТЫЕ ВИНА.
ИСТОРИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристые стран мира

Исторический обзор

Методы получения игристых вин

Знаменитые шампанские вина

Классификация шампанских вин

ИГРИСТЫЕ

Винодельческая область Шампань (Франция) владеет монополией на одну из самых прославленных торговых марок, являющуюся эталоном для оценки всех остальных игристых вин. Название «Шампанское» относится исключительно к игристому вину, произведенному в Шампани и подразумевающим определенный метод изготовления, называемый традиционным. Эта дорогостоящая, трудоемкая технология появилась в Шампани и совершенствовалась не одно столетие. Несмотря на то, что большую часть своей истории Шампанское было неигристым красным вином, наибольшую мировую известность получило белое игристое Шампанское.

Виноградники Шампани – самые северные, климат прохладный с ночными заморозками. Виноград полностью вызревал с трудом, а вина получались высоко кислотные с низким содержанием сахара.

Кроме того, низкие зимние температуры раньше положенного срока останавливали процесс брожения в винных подвалах, вводя в анабиоз винные дрожжи, которые «просыпались» под воздействием весеннего тепла, и брожение начиналось снова. Одним из побочных продуктов процесса брожения было высвобождение углекислого газа, который оставался внутри вина, если оно было уже разлито по бутылкам, вызывая высокое давление внутри, что часто являлось причиной их взрыва. В уцелевших бутылках вино содержало пузырьки, что считалось в то время серьезным недостатком, а вино называлось «дьявольским». Взрывающиеся бутылки сводили на нет всю кропотливую работу виноделов.

Французский монах Бенедиктинского ордена Пьер Периньон, заведовавший монастырской кухней в аббатстве Овилле, провинции Шампань, которому приписывается слава создателя игристого вина, практически всю жизнь боролся с эффектом вторичного брожения в бутылке. Он пытался разливать вино в бутылки из более толстого стекла, первым начал укупоривать бутылки пробковой коркой, закрепляя ее промасленной веревкой. Прекрасно, что ему так и не удалось справиться с «проблемой». Форма бутылок дошла до наших дней почти без изменений. А вот в чем действительно состоит его заслуга, так это в искусстве купажирования, позволившем значительно улучшить качество вина. Пьер Периньон Спустя пару десятков лет после его смерти, Франция пережила настоящий бум игристых вин.

Интересно! Трудно себе представить, но, тем не менее, первые игристые вина стали делать англичане. Как это случилось? В XVII веке Британия весьма активно закупала французские вина. В то время вина транспортировали только в бочках, а разливали его уже на месте. Английское стекло было не такое хрупкое, как французское, а ненавистные пузырьки не смущали англичан, скорее наоборот. Именно они поставили производство игристых вин на поток. Этому чрезвычайно способствовало образование колоний в Карибском море, исторически называющихся Вест – Индией. Колонии поставляли сахарный тростник. Англичане «доработали» технологию, добавляя во французское вино сахар перед розливом в бутылки для уверенной вторичной ферментации, столь ненавидимой французами.





В самой же Франции распространение и усовершенствование игристых вин связывают с именами двух женщин: маркизы де Помпадур и мадам Клико-Понсарден.

Игристое вино вошло в моду, благодаря маркизе де Помпадур, любимице Людовика XV (1715 – 1774). Маркиза предпочитала игристое всем другим напиткам, причисляя его к афродизиакам (веществам, стимулирующим или усиливающим половое влечение или половую активность).

де Помпадур Мадам Клико – Понсарден сыграла значимую роль в признании Шампанского любимым напитком европейской знати. Она же разработала общий технологический процесс производства игристого.

де Помпадур В 1772 году Филипп Клико-Муирон основал предприятие, которое со временем стало винодельческим домом вдовы Клико. Его сын Франсуа Клико в 1798 году женился на Барбе-Николь Понсарден. В 1805 году Франсуа умер, оставив вдове компанию, занимавшуюся банковским делом, торговлей шерстью и производством шампанского. Мадам Клико, к тому времени 27 лет от роду, ограничила деятельность фирмы последним, что увенчалось большим успехом. С именем Клико связан большой прорыв в технологии шампанизации, который сделал возможным массовое производство прозрачного высококачественного игристого вина.

Мадам Клико решила проблему, как избавить шампанское от дрожжевого осадка, который придавал вину мутный вид и неприятный вкус. С помощью управляющего погребами Антуана Мюллера Клико в 1816 году изобрела стойку для бутылок, представляющую собой наклонный деревянный стол с круглыми отверстиями. Бутылки, наклонно размещённые в стойке вверх дном, регулярно встряхиваются и поворачиваются (ремюаж), что позволяет отработанным дрожжам в ходе вторичного брожения накапливаться в горлышке бутылки, не теряя углекислый газ.

ремюаж Это позволило сделать ключевой процесс шампанизации – дегоржирование (выброс дрожжевого остатка) более эффективным и экономичным.

Интересно! Существует миф о том, что впервые мюзле было сделано из проволоки, которую выдернула из своего старого корсажа мадам Клико, чтобы закрутить пробку игристого. Мюзлé происходит от французского слова «museler», что означает «затыкать рот, обуздывать». Это проволочная уздечка, которая удерживает пробку игристого вина. Изначально роль мюзле выполняла толстая веревка. Очень часто эту веревку сгрызали крысы, обитающие в погребе.

Мюзлé 5 июля 1844 года Адольф Жаксон запатентовал мюзле и металлическую крышечку (plaque), являющуюся частью укупорки игристых вин. Сейчас она называется «плакетка» и является предметом коллекционирования. Изначально плакетка использовалась для того, чтобы используемая для фиксации веревка или проволока не резала бы пробки, которые в то время были очень хрупкими. Из-за надреза пробки нарушалась герметичность, и происходила потеря газа или жидкости.

Адольф Жаксон Современные мюзле изготавливаются механическим способом. Часто на жестяной колпачок (плакетку) наносятся логотип и наименование изготовителя. Плакетки могут в зависимости от производителя различаться по цвету и размеру. Это разнообразие дало толчок к развитию их коллекционирования.

Но, если история о мюзле – легенда, то вот знаменитую желтую этикетку мадам Клико разработала сама, заметив, что вино хуже раскупается, так как не выделяется на полке.

В 1828 году мадам Клико сделала своим партнером управляющего Эдуарда Верле, ставшего после её смерти в 1866 году главой компании. К этому времени название «Вдова Клико» уже было не только винодельческим домом, но и признанным брендом. В качестве официального торгового знака жёлтая этикетка с надписью «Veuve Clicquot P. Werlе» была зарегистрирована 1877 году.

Адольф Жаксон Если в 1805 году «Дом Клико» производил около 100 тысяч бутылок шампанского, то в конце её жизни в 1864 году — около 750 тысяч.

Интересно! Во время Наполеоновских войн продукция «Дома Клико» получила признание при дворах европейских монархов, в том числе и в Российской Империи. Однако противодействие стран антифранцузской коалиции включало всевозможные запреты и ограничения в торговле, в частности, запрет на ввоз в Россию французского вина в бутылках. Шампанское отправлялось в Россию контрабандой на судах нейтральных стран через Кёнигсберг (Калининград).

Когда после отречения Наполеона в 1814 году запрет был снят, мадам Клико начала поставлять из Руана в Россию Шампанское «Вино кометы», урожая 1811 года. На судне «Добрые намерения» 6 июня 1814 года в Санкт-Петербург прибыла первая партия из 10350 бутылок, 10 августа — ещё 12780 бутылок. На каждой бутылке была фирменная этикетка с монограммой VCP (Veuve Clicquot-Ponsardin). Вино было раскуплено в короткий срок по чрезвычайно высокой цене — 12 рублей за бутылку, а в числе клиентов был и сам император.




В целом человечество комет боялось, связывало с их появлением всевозможные несчастья. Но на виноделие комета «влияла» с точностью до наоборот. Считалось, что эти небесные тела делают вкус вина божественным. На протяжении всей истории виноделия идеальные для урожая погодные условия и исключительно высокое качество вина приписывались необъяснимому влиянию комет. В этом смысле, «Кометный винтаж» 1811 года наиболее известен. Комета 1811 года была хорошо видна на небе большую часть сезона созревания винограда, погодные условия для большинства винодельческих зон в тот год были идеальными, в особенности в Европе.

Якорь на фирменной этикетке вина напоминает о первом путешествии знаменитого Шампанского в Россию. Вплоть до революции 1917 года Российская империя была по объёму заказов вторым в мире потребителем шампанского.

«Вдова Клико»  В 1987 году компания Veuve Clicquot стала частью транснациональной компании LVMH Moët Hennessy — Louis Vuitton. Она владеет обширными виноградниками в Шампани, расположенными в классических районах выращивания винограда и включающими большое число вин из категорий Гран Крю и Премье Крю. Сырьё с собственных виноградников покрывает потребности производства только на треть, остальной виноград поставляют по многолетним контрактам другие хозяйства региона. Традиционное Шампанское «Veuve Clicquot» изготавливается из винограда Пино Нуар (42 %), Шардоне (47 %) и Пино Менье (11 %). В старом центре Реймса фирма имеет винные подвалы общей площадью 12 гектаров. Ежегодно производится свыше 10 миллионов бутылок вина.

В соответствии с Мадридским договором от 1891 в Европе и большинстве других стран название «Шампанское» (фр. Vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.

Винодельческая область Шампань имеет свою классификацию, называемую «Лестница качества виноградников» и охватывает 301 хозяйство. Из них, только 17 виноградников оценены как «Гран крю» и имеющие 100%-е качество. 43 виноградника имеют статус «Премье крю», уровень их качества оценен от 90 до 99%. Качество всех остальных виноградников колеблется от 80% до 89%. Апелласьон «Шампань» образует пять самостоятельных винодельческих районов:

Монтань-де Реймс (фр. Montagne de Reims). Здесь находится 9 из 17 виноградников «Гран крю» Шампани.

Валле-де-ля-Марн (фр. Vallée de Marne). Долина реки Марны. Основной культивируемый сорт Пино Менье, так называемая «рабочая лошадка» Шампани. Благодаря раннему созреванию и фруктовому вкусу, этот сорт активно используется крупными домами Шампани для смягчения невинтажных купажей.

Кот-де-Блан (фр. Còte de Blancs). В этом районе 97% всех угодий занимает сорт Шардоне. Здесь находятся 5 виноградников «Гран крю», виноград которых стоит особенно дорого и придает вину свежесть и тонкость.

Кот-де-Сезанн (фр. Còte de Sezanne). Здесь тоже господствует Шардоне. Часть угодий занято под сорт Пино Нуар. Общий рейтинг виноградников не слишком высок: 87% для белых сортов, 85% для красных.

Кот-де-Бар (фр. Còte dеs Bar). В этом районе выращивают почти половину всего количества Пино Нуара Шампани.


назад на главную ►►