ХЕРЕС

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Немного теории и истории

Вермут

Российские крепленые вина

Мальвазия

Марсала

Портвейн

Херес

 Эльзас

Херес или, как его называют англичане Шерри – это крепленое вино, производимое в Испании из нескольких сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель.

Паломино Название «Херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению для вина, произведенного в так называемом хересном треугольнике, между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария в автономном сообществе Андалусия. В Эль-Пуэрто де Санта Мария находятся всего четыре из почти девяноста бодег (хозяйств) - производителей хереса. Однако Херес FINO, который выдерживается в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, заметно отличается от Фино из Херес-де-ла-Фронтера мягкостью и деликатностью. Сказывается близость океана.

Регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются Регулирующим советом D.O. «Jerez — Xeres — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlucar de Barrameda».

Анхел Выше: Знак Регулирующего совета. г. Херес-де-ла-Фронтера, памятник основателю хересной бодеги Мануэлю Мария Гонсалес Анхелу (1812-1887).

Содержание алкоголя в хересах варьируется от 15 до 22 градусов. По содержанию сахара различаю хересы сухие и сладкие.

Технология изготовления хереса уникальна. Сухой Херес категории FINO, производятся из сорта винограда Паломино. Сорт сам по себе достаточно невыразительный по причине почти полного отсутствия танинов из-за очень тонкой кожицы, что, однако, весьма способствует быстрому отжиму ягод. Паломино - идеальный вариант для производства основы будущего хереса – базового сухого вина. Зрелые ягоды собирают вручную в течение всего сентября. Полученное после отжима сусло раньше разливалось по огромным бочкам, где оно ферментировалось. В настоящее время ферментация происходит в стальных танках емкостью 50 000 литров. Продолжительность алкогольной ферментации составляет порядка 12 недель. Сусло первого отжима содержит больше сахара и меньшее полифенолов, калия, железа и твердых фракций. Оно лучше подходит для производства хересов биологической выдержки (под флором). Сусло второго отжима больше подходит для производства хересов оксидативной (обычная бочковая) выдержки. Сусло третьего отжима используется для переработки в уксус или дистиллят.

После завершения алкогольной ферментации молодое вино отстаивается. Вот тут начинается хересная специфика. Во время отстаивания вина на его поверхности начинает образовываться слой особых дрожжей, способных к активной жизнедеятельности даже после того, как остальные дрожжи уже «съели» практически весь сахар и выпали в осадок. Это так называемый флор-дрожжевой слой, выдержка под которыми и определяет свойства хересов, категории FINO. Питается флор, остаточным сахаром, глицерином и этиловым спиртом. При отстаивании в осадок выпадают отработанные дрожжи и различные твердые фракции, состоящие, большей частью, из солей винной кислоты и нерастворимых белков.

Интересно! Возникает законный вопрос, откуда, собственно, берутся эти дрожжи и почему в результате их деятельности получается херес, а не «больное» вино? Оказывается, эти дрожжи существуют в природе, так же, как и привычные винные, они являются разновидностью винных дрожжей. Их размножению способствует влажный климат Андалусиии. Но, в отличие от обычных винных, хересные дрожжи спиртоустойчивы. В период своей жизнедеятельности они окисляют спирты до альдегидов, а не до углекислого газа и воды, как та разновидность дрожжей (пленчатые), которая может образоваться на поверхности вина при неполном заполнении бочек вином и несоблюдении температурного режима. Такие дрожжи – предмет волнений и опасений виноделов.
Альдегиды придают вину характерный хересный тон.




 Херес под дрожжевым слоем Затем, этот осадок удаляется, и такое вино называется базовым. Специалисты-дегустаторы тестируют базовое вино перед дальнейшим креплением, определяя его дальнейшую судьбу. Более тонкое вино, получающееся из сусла первого отжима, идет на хересы биологической выдержки, то есть выдержки под флором. Более яркое вино — на хересы оксидативной выдержки, то есть такой, когда старение вина происходит за счет взаимодействия с кислородом и древесиной бочки.

Далее базовое вино крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96%об. Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом, процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. В результате получают раствор крепостью 24%об. и уже им крепят основной объём вина.

Базовое вино, предназначенное для биологической (под флором) выдержки, крепят до 15-15,5 градусов. Крепление базового вина, предназначенного для биологической выдержки до 15,5 градусов, предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться. Это базовое вино называется «Собретабла».

Базовое вино, предназначенное для оксидативной (обычной) выдержки крепят до 17-18 градусов. Такое содержание алкоголя убивает флор. Вино для оксидативной выдержки называется «Аньяда».

Собретабла и Аньяда хранятся в нержавеющих танках, а иногда в дубовых бочках, как минимум до следующего урожая, откуда регулярно небольшими порциями забираются для пополнения криадер.

Собретабла в процессе хранения постоянно тестируется. По результатам этого тестирования вино может быть признано неподходящим для последующей биологической выдержки и в дальнейшем выдерживаться без флора — так получается сухой Херес Пало Кортадо. Производится в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда и является редким коллекционным напитком.

Интересно! Когда хересные технологии еще не были четко отработаны, и для производства хересов использовалось бoльшее количество сортов винограда, основной причиной такого перевода являлась непредсказуемая гибель флора. И бочки, в которых флор неконтролируемо погиб, выводились из биологической выдержки. Херес в них повторно крепился и переводился на выдержку оксидативную. Таким образом, виноделы не теряли вино, а потребители получали уникальный Херес. В настоящее время будущий Пало Кортадо чаще всего выводится из биологической выдержки специально, и флор в нем убивают намеренно, креплением до 17-18 градусов. Таким образом, срок, который будущий Пало Кортадо проводит под флором, сейчас гораздо чаще зависит не от того, когда винодел обнаружил, что флор погиб, а от того, когда винодел решил, что пора делать самый редкий херес. И составляет этот срок от нескольких дней до нескольких месяцев.



Аньяда тоже выдерживается в солерной системе, но может и не переводиться в нее, а выдерживаться как винтажный, то есть привязанный к одному году, херес.

Динамическая выдержка «КРИАДЕРЫ И СОЛЕРА» (солерная система) — фирменный знак производства хереса. «Криадеры и солера» — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается будущий херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки.

Heres Несколько раз в год из солеры на розлив по бутылкам забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из третьей криадеры. Третья криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из первой. В первую криадеру доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может доходить до 15.

Для выдержки будущих хересов используются бочки из американского дуба, которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки. Возраст бочки в пятьдесят лет считается оптимальным. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина. Для сухих Хересов динамическая выдержка – технологически необходимый процесс. Вино должно постоянно обновляться, чтобы обеспечить поддержание нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей.

КЛАССИФИКАЦИЯ ХЕРЕСОВ

Heres

СУХИЕ ХЕРЕСЫ

Производятся в городе Херес-де-ла-Фронтера, за исключением Хереса «MANZANILLA».

Херес FINO (Фино, в переводе с исп. - тонкий) – сухой классический Херес, выдержанный в солерной системе под флером в течение 3-х лет. Используется сусло первого отжима. Сорт винограда – Паломино. Содержит сахара меньше 5 г/л. Крепость 15-17 градусов. Вкус сухой и деликатный, с мягкой освежающей кислотностью. Температура подачи 5-10 градусов Цельсия.

Херес FINO Херес MANZANILLA (Мансанилья, в переводе с исп. – ромашка). Ромашковый аромат – отличительный признак этого Хереса. Отличается от Хереса FINO тем, что выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики, более высокую влажность и более низкие температуры, что обусловливает специфику флора. Влажность воздуха в Санлукар-де-Баррамеда настолько высокая, что обеспечивает жизнедеятельность дрожжевой пленки в течение всего года, а не восьми месяцев, как в других регионах. Это означает возможность добавлять при выдержке в солеру бoльшее количество молодого вина. Кроме того, виноград собирается раньше, чем для FINO, т.е. он менее сахаристый, что отражается на вкусе готового Хереса. Содержание сахара меньше 5 г/л, крепость 15-17 градусов. У вина характерный пикантный аромат с нотами спелых фруктов и полевых цветов (ромашки). Херес легкий, сухой, нежно структурированный, с низкой кислотностью, деликатный, со свежим послевкусием морских тонов. Температура подачи 5-10 градусов Цельсия.

Херес MANZANILLA Херес AMONTILLADO (Амонтильядо по названию города Монтилья). Это сухой Херес, технологически самый сложный. Используется сусло второго отжима. Виноград — Паломино. Вино крепится два раза: первый раз по технологии FINO до 15-15,5 градусов, а затем, после выдержки под флором, до 17-18 градусов, при которых дрожжи погибают. Дальше следует обычная (оксидативная) выдержка. Аромат вина тонкий, деликатный, с нотами поджаренного миндаля, лесных орехов, трав и табака. Вкус ровный, комфортный, полный и гармоничный, иногда даже с йодистыми нотами. Содержание сахара меньше 5 г/л, крепость 16-22 градусов. Температура подачи 10-14 градусов Цельсия.

Херес AMONTILLADO Херес «OLOROSO» (Олоросо, в переводе с исп. — душистый) – настаивается под флором очень короткое время. Используется сусло второго отжима, сорт винограда — Паломино. Будущий Херес «Олоросо» крепится до 17-18 градусов. Такое крепление убивает флор, образовавшийся при отстаивании базового вина, и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей. Будущий Херес «Олоросо» с флором контактирует пренебрежимо малое время — только до крепления. Цвет «Олоросо» может быть разным — от янтарного до цвета красного дерева. Это полнотелое, структурированное вино с элегантным сухим послевкусием. Во вкусе и аромате «Олоросо» проявляются печеные, бальзамические и древесные тона, ноты лесного ореха, табака, сухих опавших листьев, пряностей, трюфелей и кожи. Содержание сахара меньше 5 г/л, крепость 17-22 градуса. Температура подачи 13-16 градусов Цельсия.

Херес OLOROSO Сухие Хересы пьют из стандартных бокалов под белое. Линейка Хересов.

НАТУРАЛЬНЫЕ СЛАДКИЕ ХЕРЕСЫ

Для сладких Хересов динамическая выдержка «Криадеры и солера» не является критичной, но большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. При статической схеме выдержки, называемой «Аньяда», вина разных лет не смешиваются между собой. В хересном регионе такой способ выдержки начал применяться гораздо раньше, чем система динамическая. Считается, что система «Криадеры и солера» стала применяться примерно в конце XVIII века. По сравнению с системой «Криадеры и солера», система Аньяда является более простой и дешевой. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая и используется очень редко — при производстве так называемых специалитетов. Строго говоря, статическая схема выдержки не является полностью статической и все же предусматривает некоторое движение вина, а именно: в процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого вина сокращается, и его переливают, время от времени, сокращая количество бочек, а иногда и их размер.

Херес PEDRO XIMENEZ— самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солерной системе очень длительное время (до 30 лет и более). Выдержка для этой категории хересов применяется оксидативная. Херес имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат. Содержит сахара больше 212 г/л. крепость — 15-22%об. Температура подачи 13-15 градусов Цельсия.

Херес PEDRO XIMTNEZ Херес MOSCATEL – еще одна разновидность сладкого Хереса, изготовленного из заизюмленного винограда сорта Москатель (Мускат Александрийский) и прошедший оксидативную выдержку в городах зоны выдержки, Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера. В аромате Москателя присутствуют свойственные сорту винограда цветочные и цитрусовые ноты. Вкус сдержанно-сладкий. Содержание сахара — более 160 г/л, крепость — 15-22%об.

Херес MOSCATEL

КУПАЖИРОВАННЫЕ ХЕРЕСЫ

Такие Хересы получаются путем смешивания Хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким хересам относятся: Херес PALE CREAM (в переводе с исп. – бледно-розовый) — частный случай классического FINO, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Содержание сахара 45-115 г/л. Крепость 15,5-22 градуса. Этот Херес лучше охладить до 5-7 градусов Цельсия.

Херес   PALE CREAM Херес MEDIUM — купаж Амонтильядо или «Олоросо» (чаще — Амонтильядо) и натурального сладкого Хереса. Содержание сахара 5-115 г/л. Крепость 15-22 градуса. Температура подачи 10-11 градусов Цельсия.

Херес MEDIUM Херес CREAM — чаще всего смесь «Олоросо» и натурального сладкого Хереса. Иногда для обозначения этих Хересов используется термин «Amoroso». Содержание сахара 115-140 г/л. Крепость 15,5-22 градуса. Температура подачи 13 градусов Цельсия.

Херес CREAM Херес DRY — немного подслащенный Фино, а иногда Мансанилья. Содержание сахара 5-45 г/л. Крепость 15-22 градуса. Температура подачи 8-10 градусов Цельсия. Натуральные сладкие хересы являются своего рода лакомством и пьются из бокалов для крепленых вин. Что касается гастрономии, — сухие Хересы чрезвычайно гастрономичны, можно сказать, универсальны и, кроме того, являются лучшими аперитивами. Сухие Хересы можно подавать к речной и морской рыбе, морепродуктам, сырам, овощам, супам, снекам, орехам, суши, фруктам, мясу, птице и даже к любимому всеми Оливье, кстати, известному в Испании как русский салат 😄. Подойдут также хамон, оливки и даже грибы.
Сладкие Хересы являются самодостаточными, но если вы все же решили их сопроводить, — ориентируйтесь на голубые сыры и десерты типа печенья, сладкой выпечки, шоколада и мороженного.

 Линейка хересов


назад на главную ►►