Правила сочетаний

«Жизнь – это сочетание пасты и магии»
Ф.Феллини

Паста

Паста с соусом Песто. Выбираем белые вина, такие как итальянское Лугана, Соаве, эльзасский Пино Блан или новосветское Шардоне.

Паста со свежими помидорами и базиликом. Отлично подойдут итальянские белые Пино Гриджио или Лугана, Совиньон Блан, луарский или новосветский.

Паста с томатным соусом. Молодое Кьянти или Барбера, Примитиво и его американский родственник Зинфандель – отличный выбор. Из белых – Пино Гриджио.

Паста Карбонара. Это блюдо уж точно не претендует на звание постного. Уравновесить жирность пасты можно используя Гави, Пино Гриджио, Верментино или легкое Шардоне.

Интересно! В кулинарных книгах можно встретить различные версии происхождения названия «карбонара» Вот эта показалась мне наиболее правдоподобной. Дело в том, что в Италии, в эпоху Возрождения, сыровяленую и копченую свинину называли «carbonata». Возможно, это связано с тем, что для копчения мяса использовали древесный уголь (итал. – Carbon).

Паста с грибами. Можно попробовать Фраскати, популярное итальянское вино, очень демократичное во всех смыслах. Подойдет также Шардоне без дуба. Из красных, замечательным сопровождением будет новосветский Пино Нуар или чилийское Мерло.

Паста с сыром. В зависимости от предпочтений, можно подобрать из красных тосканское Кьянти или северо-итальянскую Барберу. Из белых – Гави, Пино Гриджио, Верментино или легкое Шардоне.

Паста со сливочным маслом и шалфеем. Прощай диета… Вкус шалфея хорошо сочетается с Совиньоном Бланом с севера Италии или Сансером с берегов Луары.

Паста с дарами моря. Придерживайтесь итальянских вин, Верментино, Шардоне без дуба, Вердиккьо, Верначча ди Сан Джиминьяно – элегантное вино с округлым сбалансированным вкусом и легкой кислинкой.

Паста с лососем/подкопченным лососем. Шардоне/ Шардоне выдержанное.

Паста Болоньезе, т.е. с мясным соусом. Без сомнений, не очень густое красное Кьянти, новосветское Мерло, Вальполичелла рипассо.

Паста с пряными сосисками. Чтобы укротить остроту сосисок нужно густое красное, например, новосветский Зинфандель, австралийские купажи сортов Гренаш и Шираз, итальянское Саличе Салентино из Апулии.

Макароны по-флотски. Чем, собственно, не паста? Подойдут классические ронские вина. В случае добавления к блюду томатной пасты и зелени, очень уместным будет сочное Санджовезе с ягодными оттенками и заметными танинами.

«Пицца требует вин, усиливающих ее итальянский темперамент»
Азы гастрономии

Пицца

Пицца с помидорами и сыром (Маргарита). Возьмите Пино Гриджио – отличное сочетание с орегано, непременным ингредиентом такой пиццы. Из красных хороши легкая Вальполичелла или Барбера, Гарнача, сухие розовые.

Пицца с ветчиной, беконом или салями. Подойдет любое легкое красное: Кьянти, Дольчетто, молодое Мерло, Барбера, Валполичелла.

Пицца с копченой курицей. Шардоне с небольшой выдержкой в дубе – идеальный вариант. Такое Шардоне всегда поддержит копчение.

Пицца разными видами сыра. Попробуйте цветочный Гави или Монтепульчано, купажи из Кот-дю-Рон.

Пицца пепперони. Тонко нарезанная острая колбаса, типа салями, с пикантным томатным соусом… Конечно Кьянти, или Каберне Фран.

Пицца с дарами моря. Придерживайтесь итальянских вин, Верментино, Шардоне без дуба, Вердиккьо, Верначча ди Сан Джиминьяно – элегантное вино с округлым сбалансированным вкусом и легкой кислинкой.

Пицца с ветчиной, беконом и салями. Тут отлично подойдут Кьянти, Долчетто, Вальполичелла, Барбера.

Незабвенные пельмени.

Пельмени – это не только вкусная, полезная и здоровая еда, но и один их основных атрибутов мужской независимости от женского ига.
Памятка холостяка

Тут все зависит от начинки и соуса. Если пельмени классические, из нескольких сортов мяса (говядина, свинина), со сметаной, подойдет Пино Гриджио, австрийский Сильванер, насыщенное испанское розовое, Шардоне без дуба.

Если пельмени с бараниной, нужно брать бочковое Шардоне.

К пельменям с грибами отлично подойдет новосветский Пино Нуар.

Если пельмени под томатным соусом, подойдет недорогое Кьянти без выдержки и особых претензий.

Блюда из риса

«Когда китайцы осознают, что рис – это всего лишь гарнир, весь мир рискует остаться без еды»
Правдоподобный прогноз

Паэлья. Конечно, сухое испанское розовое.

Ризотто классическое со взбитым сливочным маслом, пармезаном или пекорино. Попробуйте Гави, Пино Гриджио, Шардоне без дуба.

Интересно! К ужасу итальянцев, многие думают, что ризотто – это просто хорошо разваренный рис с разными наполнителями, но это далеко не так. Во-первых, рис должен быть особенный, с высоким содержанием крахмала. Его предварительно обжаривают, а затем, тушат, постоянно перемешивая, с постепенным добавлением бульона. Каждую следующую порцию жидкости вливают только тогда, когда рис впитает всю предыдущую. Консистенция риса должна быть текучей и кремовой

Ризотто с дарами моря. Попробуйте легкое и нежное полусухое Фраскати, Пино Гриджио, Лугана и, конечно, Шардоне без дуба.

Ризотто с курицей. Хороши будут белые Верначча ди Сан Джиминьяно, Орвието (Овьето) или красные Дольчетто д`Альба, любое молодое Мерло.

Ризотто с шампиньонами. Возьмите зрелый европейский Пино Нуар или итальянские Негроамаро и Неро д`Авола с характерным землистым привкусом.

Всевозможные вариации на тему плова. Подойдут позднего сбора Рислинг, традиционные ронские купажи: Гренаш, Сира,Мурведр, Кариньян.

Плов традиционный с бараниной. Лучше не запивать вином. Тут лучше использовать традиционно чай и лучше зеленый. А вот пока плов готовится…, можно все, что угодно.

Ризотто в красном вине. Тут все просто: в чем тушим, – тем и запиваем. И не пытайтесь экономить, – все испортите.

Сырная доска

Чем больше дырок — тем меньше сыра, чем больше сыра — тем больше дырок. Следовательно — чем больше сыра — тем меньше сыра…
Гастрономический казус

Вино и сыр, в отличие от людей, всегда верны друг другу. Почему бы, для разнообразия, не отменить сложносоставное застолье большим куском сыра одного сорта со специально подобранным для него вином?

Козьи сыры. Такие сыры и Совиньон Блан рождены друг для друга. Но, к молодым и мягким сырам лучше выбрать Совиньоны из долины Луары, Сансеры и Пюйи-Фюме, а для зрелых и острых сыров лучше подойдут новосветские Совиньоны, особенно из Новой Зеландии, и Вувре.

Овечьи сыры. Здесь хорошо работает принцип контраста. Овечьи сыры имеют солоноватый вкус. Попробуйте соединить его со сладким винами, например, Речото из Соаве и Пекорино или полусухой Рислинг и Вувре. Манчего будет хорош с выдержанной Риохой или зрелым Ширазом.

Скажите, как определить, что сыр с плесенью испортился?
Из жизни сыров.

Сыры с плесенью. Вспомните, что противоположности притягиваются. Если у вас рокфор, попробуйте рокфор со сладкими бордосскими Сотерном и Барсаком. Удачно получится и с новосветскими ботритизироанными купажами Семильона и Совиньона. Если это стилтон, лучше придерживаться традиции – выдержанный портвейн.

Если горгонзола, – Амароне или выдержанный портвейн.

Острые сыры: мюнстер, эпуас, ливаро. Попробуйте из белых – Гевюрцтраминер, Вердехо, Верментино или калифорнийский Шираз.

Важно! Рибера дель Дуэро – это винный регион Испании. Для создания вина используется сорт винограда Темпранильо.

Мягкие сыры, бри камамбер, шом. В сочетании с молодыми сырами попробуйте легкие фруктовые красные, такие как Божоле –Вилляж и Шинон. Более зрелым сырам комплиментарны зрелые Бордо, австралийские купажи Каберне и Шираза. Можно попробовать испанское Рибера дель Дуэро. Отлично подойдут классические игристые.

Мягкие «итальянские» сыры. Тут пары такие: моцарелла – белые, полусухие. Буррата имеет солоноватый вкус, поэтому что-нибудь красное со сладковатыми нотами, лучше итальянское, например, Вальполичелла рипассо.

Страчателла. Это достаточно калорийный сыр. Калорийность хорошо оттенит Совиньон Блан с его характерной кислинкой.

Россельхознадзор признал подделкой почти 80% сыра. Остальные 20% приходятся на дырки. Современные реалии.

Твердые сыры и полутвердые сыры. Если у вас чеддер, эмменталь, грюйер, – подойдет любое бочковое Шардоне, зрелые Бордо, Семильон, Кьянти средней выдержки, австралийские Ширазы. Если пармезан, то ничто не сравнится с Амароне. К полутвердым, – например, голландский, эдам, гауда, маасдам, подойдут невыдержанное Мерло, молодой легкий Пино Нуар, Дольчетто, Санджовезе.

Сырная тарелка. Подача сырной тарелки – это целый ритуал, в котором можно совершенствоваться до бесконечности! Но, все-таки, самым разумным решением для сырной доски будет выбрать несколько сортов сыра, которые хороши с определенным стилем вина. Если вариантов сыров у вас множество, имейте качественное Шардоне, зрелые красные вина и, конечно, выдержанные портвейны.

Фондю. Продвинутые граждане станут, конечно, охотиться за швейцарским былым.… Но чем хуже ароматный эльзасский Рислинг, или новосветский Совиньон Блан? «Не надо делать из еды культа» О. Бендер.

Этническая кухня

– Мексика: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.

– Индия: смешайте карри с перцем, перец с перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.

– Китай: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром
огне с горой специй и литром соевого соуса.

– Япония: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к
столу трепещущим , с васаби.

Кухня народов мира.

Этническая кухня чаще сопровождается пивом. Однако вино подобрать можно и даже нужно. Рассмотрим общие рекомендации.

Китайская кухня. К неострым блюдам подойдут игристые и недорогое Шампанское, фруктовые белые: Эльзасский Пино Блан, американский Рислинг. Эти вина гарантированно пробьются сквозь специфические соусы. С мясом и пряными блюдами сочетаются фруктовые красные: Божоле и новосветский Пино Нуар.

Тайская кухня. Белые вина лидируют. Попробуйте купажи Совиньон и Семильон, Семильон и Шардоне. Подойдут и Совиньон Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер.

Индийская кухня. Индийская кухня – это царство специй. Подойдут новосветские Мерло и Зинфандель.

Мексиканская кухня. Легкие закуски, типа гуакамоле (закуска из авокадо), можно запить чилийским Совиньоном Бланом. Мясные пряные блюда с мясом или буррито с говядиной требуют насыщенных красных, калифорнийских Зинфанделя и Шираза.

Японская кухня. Суши все-таки лучше запивать традиционным рисовым вином саке. К блюдам с соусом терияки, сладким и густым, подойдут фруктовые красные вина, например, калифорнийский Зинфандель.

Фисташки — это устрицы для веганов.
Злая шутка
Суп из русалки – это суп из рыбы или из мяса?
Юмор в коротких штанишках.

А если я вегетарианец? Нужно помнить, что вегетарианцы пьянеют быстрее. Им для опьянения достаточно меньшей дозы алкоголя, чем мясоедам. А принципы сочетания еды и вина не меняются от характера гастрономических привычек. Вегетарианцы часто используют сыр тофу. Привлекательность этого продукта в нейтральности вкуса, что дает большие возможности для его использования в кулинарии. В этом случае ориентироваться нужно на характер кулинарной обработки. Например, тофу может быть копченым, сладким, соленым, острым, и вино подбирается соответственно. Следует добавить информацию об орехах, важном продукте для вегетарианцев. Арахис, как таковой, разрушает ароматы вина, лучше взять для закуски что-нибудь другое.

Страницы: < 1 2 3 4

назад на главную ►►

НАВЫК 7. ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЙ (часть 4)

Паста

Пицца

Блюда из риса

Сырная доска

Этническая кухня