Не все то, что Шардоне — Шабли, но Шабли — всегда Шардоне.
Из жизни виноделов.
Продвигаясь по линейке интенсивности вкуса от занятия к занятию, мы подошли к вершине Шардоне — Шабли.
Поговорим о Шабли. Район Шабли является районом винного региона Бургундия и одноименно моносортовым вином из Шардоне.
Район Шабли образован иерархией виноградников Пти Шабли, Шабли, Премье Крю Шабли и Гран Крю Шабли. Шабли становится интересным на уровне Премье Крю.
По сравнению с винами классов Пти Шабли и Шабли вино класса Премье Крю обнаруживает большую сложность минеральных тонов. Для развития ему нужно 2-3 года бутылочной выдержки.
Классическое Шабли легкое, свежее и изящное. Часть вина, выдержанная в бочке, придает купажу зрелость и округлость. Все же большая часть виноделов не использует дуб, чтобы сохранить
чистую минеральность вина. А если и использует, то старые бочки, в целях бережного насыщения кислородом, а не для придания дубовых тонов. Поэтому Шабли любого уровня присуща
прозрачность букета, в котором чистота фруктовых нот не нарушается вкусом и ароматами древесины.
Интересно!
Миллионы лет назад на месте Шабли было море. Оно образовало киммериджский слой известняка с глиной толщиной до 80 метров. Киммериджским его назвали,
потому что геологи впервые обнаружили эту почву возле английской деревушки Киммеридж.
Один край этого пласта, а он огромный, показался наружу возле деревни Киммеридж, а другой конец находится в Шабли. Его возраст от 80 до 140 млн. лет. На этом известняке
с большим количеством окаменелых минеральных отложений, что способствует хорошему дренажу, и растет сейчас виноград. Первые лозы Шардоне посадили здесь монахи еще
в XII веке. Именно эти почвы дают классическое Шабли, известное во всем мире. Шардоне из Шабли – подлинный подарок природы!
Обсудим стили Шабли.
«Где слог найду, чтоб описать прогулку,
Шабли во льду, поджаристую булку,
И вишен спелых сладостный агат?»
М. Кузмин
Закономерность следующая: чем выше уровень в классификационной иерархии, тем в большей мере проявляются сортовые свойства Шардоне (ноты цитрусовых со
сливочными оттенками в молодости и развивающиеся с годами тона цедры, экзотических фруктов и меда, при усиливающихся сливочных тонах. Это классы Grand Cru
и Premier Cru с виноградниками, расположенными на холмах, с наилучшей экспозицией, где виноград вызревает значительно лучше.
Специфика киммериджского известняка, придающая винам удивительную чистоту и минеральную свежесть, очень ценится, но экспозиция виноградников в Шабли ценится
гораздо выше, чем почва. Виноградники покрывают южные склоны берегов реки Серен – это территория Premier Cru. Небольшие участки на правом берегу Серен, чудом у
целевшие в XIX веке от нашествия филлоксеры, дают удивительный Шардоне со старых лоз – это территория Grand Cru. Таким образом, происхождение с той или иной
стороны холма имеет огромное значение.
Категории Petit Chablis и Chablis, представляют Шардоне цитрусовой кислотностью, но и минеральная структура выражена очень явно. Лозы этой категории произрастают
на окраинах региона, на равнине, на портлендских известняках, более молодых, чем киммериджские известняки и менее благоприятных для лозы. Так что вина этих классов
также остаются представителями стиля Шабли, которыми не стоит пренебрегать. Как раз именно эти Шабли лучше подавать к пресловутым устрицам. Кстати, предлагать к этим
самым устрицам дорогие варианты Шабли – любимый аттракцион отечественных рестораторов. У нас устрицы стоят дорого, считаются особым шиком и предлагает к ним
весьма дорогие экземпляры Шабли высоких категорий.
Шабли категорий Grand Cru (7 участков) и Premier Cru (40 участков) — богатые и комплексные, следует пить под более сложные, многосоставные блюда из даров моря и рыбы.
Также они хорошо сопроводят телятину и птицу, а также сливочные сыры типа Бри.
Вина категории Petit Chablis (AOC Petit Chablis) — это простые, непритязательные вина, которые пьются молодыми и являются отличным аперитивом, благодаря своей высокой кислотности.
Chablis (AOC Chablis) — происходит с северных и восточных склонов берегов реки Серен и плато. Коммунальные вина Шабли отличаются свежестью, лёгкостью и минеральным характером,
благодаря местным почвам с высоким содержанием известняка. Шабли тоже пьют молодыми (1-3 года выдержки), но они могут также стареть до 10 лет и более, приобретая сложный и богатый букет.
ЗАНЯТИЕ ДЕСЯТОЕ. ШАБЛИ. Часть 2. ПРАКТИКА.
На практическом занятии образец «Chablis Premier Cru Fourchaume Roland Lavantureux», год урожая 2017, 100% Шардоне, алкоголь 12,5%об., классификация АОС Премье Крю.
Отдадим дань производителю. «Domaine Roland Lavantureux» – небольшая семейная винодельня, занимающаяся производством Шабли с 1978 года, В настоящее время хозяйством
управляют сыновья основателя семейного дела Ролана Лавантюро. Виноградники занимают всего 20 гектаров и расположены на склонах с хорошей солнечной экспозицией.
На винодельне работают семь человек: владельцы – отец, мать, сыновья и трое работников.
Уникальные почвы с высоким содержанием известняка, лозы, достигшие 30-летнего возраста, превосходное качество виноматериалов, чутье виноделов и их упорный труд дают
прекрасные результаты. В 2016 и 2017 годах сыновья Ролана Лавантюро Арно и Давид стали победителями знаменитого бургундского конкурса «Молодые таланты Бургундии»
в категории «Лучшие вина района Шабли».
Используем бокал для выдержанного белого и начнем. Температура подачи 10-12 градусов Цельсия. Исхожу из того, что неизменные спутники дегустации — багет и вода — в наличии.
Как обычно, немного раскрутим вино в бокале. Цвет в бокале золотисто – соломенный, светлый.
Аромат классический, сочетающий цитрусовые и цветочные тона.
Не забывайте пить воду в течение дегустации и не забывайте, что багет прекрасно освежит рецепторы перед новым глотком!
Вкус насыщенный, свежий, с фруктово-цветочными нотами и умеренной минеральностью в послевкусии. Тело вина среднее, кислотность хорошо сбалансированная, освежающая.
Выдержка вин класса Премье Крю осуществляется в хозяйстве Ролана Лавантюро примерно на 60% в чанах из нержавеющей стали и остальная часть – в старых дубовых бочках (от 2 до 5 лет).
В результате получается купаж с хорошим, округлым вкусом и тонким балансом кислотности. Полностью Шабли не выдерживается в бочках, чтобы вино, отражающее уникальность почв, не становилось
«задубленным» – со вкусом ванили и тропических фруктов.
Наш дегустируемый образец — классическое Шабли легкое, свежее и изящное. Часть вина, выдержанная в бочке, придает купажу зрелость и округлость. Вино очень тонкое, элегантное, демонстрирующее сортовые особенности сорта и уникальность терруара.
Большинство виноделов соглашаются с тем, что вина Шабли Премье Крю достигают совершенства на пятый год, когда они приобретают интересный отчетливый ореховый оттенок. Наш экземпляр
еще не на пике, но все равно очень хорош.
ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫМ! Эпидемия вредителя лозы филлоксеры, случившаяся в конце XIX веке почти полностью уничтожила виноградники Шардоне в регионе Шабли. Их площадь сократилась с 40 тыс. до 500 га!
Винодельческий район Шабли получил статус АОС (наименование, контролируемое по происхождению) в 1938 году.
Гастрономия. К Шабли можно подавать: рыбу, морепродукты, мясные закуски, кролика, птицу, салаты и мягкие сыры.
Замечу, что вино такого уровня — вполне самодостаточно и может не сопровождаться закусками.
Интересно!
Каждая этикетка на бутылках премиальной линейки имеет свой оригинальный дизайн, созданный известным в Алто-Адидже художником Полем Флора, к сожалению, ушедшим из жизни в 2009 году. Поль Флора был дружен с виноделами компании, так началось это сотрудничество.
К концу этого занятия дегустационная линейка выглядит следующим образом.
Встретимся через неделю, спасибо всем, дочитавшим до конца. Комментируйте занятия, хотелось бы получить обратную связь.
Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы