АЙСВАЙН (Ледяное вино). Поговорим сегодня об еще одной интересной технологии изготовления натуральных сладких вин. Эта технология является более древней, чем ботритизирование винограда.
История создания «ледяного» вина уходит глубоко в древность, об этом свидетельствуют упоминания в античной литературе. В них описаны рекомендации по времени сбора винограда, который стоило проводить, когда ягоды станут твёрдыми от холода. Технология родилась в Германии — стране рискованного земледелия, рискованного из-за климатических условий. Изначально для производства «ледяного» вина использовали только один сорт винограда — Рислинг. Вино может считаться «ледяным», если произведено только из винограда, замороженного естественным путем прямо на лозе. Для сравнения других странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным путем: методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Такое вино называется «вино из морозильника».
Подмороженный виноград сорта Рислинг.
В настоящее время флагманами производства «ледяных вин, являются Германия и Канада. В Германии такое вино появилось предположительно в конце XVIII века. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %об.), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина!
Интересно!
Одна из особенностей вин из Рислинга — способность жить десятилетиями, а сладкие Рислинги лучших виноделов могут жить более века! В винодельческом районе Рейнгау, в Германии, в замке Йоханнисберг хранится коллекция старейших экземпляров вин из Рислинга.
|
Сорт винограда Рислинг.
Согласно немецкому закону о производстве ледяного вина мороз должен достигать не менее −7°С. Если температура превышает эту цифру, — сок экстрагировать становится практически невозможно. Таким образом, существует высокий риск вообще потерять урожай! По канадскому законодательству эта цифра не должна превышать −8°С.Канадское «ледяное» вино.
Интересно!
Видаль — гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (орининальный сорт) и Район д’Ор (другой гибрид). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.
|
Гибридный сорт винограда Видаль.
Из красных сортов для изготовления «ледяных вин» могут использоваться сорта Каберне Фран и Саперави. Например, в России и Грузии.Сорта Каберне Фран и Саперави.
Высокое содержание сахара в ягодах делает процесс брожения более долгим, чем при стандартном производстве. Иногда он может затянуться на несколько месяцев. Для ферментации айсвайнов используют специальные дрожжи, которые имеют устойчивость к высокой концентрации сахара в ягодах.Линейка айсванов разных стран.
Надо сказать, что глобальное потепление климата приводит к тому, что в Германии ледяные вина производятся всё реже, и далеко не каждый год. Зимы становятся слишком тёплыми, и температура не опускается до необходимого уровня даже в январе. В Канаде, где каждый год случаются необходимые холода, последний урожай 2020 года оказался самым низким за последние 20 лет. Не исключено, что айсвайны когда-нибудь совсем исчезнут.
Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы