ЗАНЯТИЕ ЧЕТВЕРТОЕ. ШАРДОНЕ, КАЛИФОРНИЯ. Часть 1. ТЕОРИЯ.

«Самое лучшее вино — это вино, которое больше всего нравится тому, кто его пьёт».

Плиний Старший

Начинать изучение винного мира лучше с белых вин, они, как правило, боле понятные, не слишком алкогольные, гибкие в гастрономическом плане и практически не требуют специальных навыков. Мой совет начинать с международных сортов, из которых делают как моносортовые вина, так и купажи, в которых такие вина составляют, как правило, значительную часть.

Давайте посмотрим на международный и очень распространенный в мире белый сорт винограда — Шардоне.

Родиной сорта является Франция.

Интересно! Первая документальная запись о Шардоне найдена в бумагах монашеского ордена цистерцианцев во Франции, в 1330 году. Своё название сорт позаимствовал у бургундской деревни Сhardon (Шардоне) в переводе с французского означает «чертополох». Вот такая головокружительная карьера: от деревенского сорняка – в международные любимцы! Сейчас в Бургундии существует 34 официальных клона Шардоне.



Вкусоароматические свойства вин из Шардоне меняются в зависимости от страны культивирования. Зависимость очевидная: чем жарче климат, тем более насыщенными и полнотелыми получаются вина. Шкала интенсивности вкуса от тонкого к выраженному выглядит следующим образом:

Шкала Особенно ярко выраженный интенсивный вкус демонстрируют вина чилийского, австралийского и американского происхождения. Эти вина имеют бóльшее содержание алкоголя, что и понятно: в более жарком климате виноград вызревает лучше, накапливая большее количество сахара, который позволяет производить насыщенные алкогольные вина.

Ароматический профиль невыдержанного Шардоне.


Ананас, дыня, манго, лú́чи, лимон, грейпфрут, лайм, груша, абрикосы, белые цветы, инжир.

Шардоне Есть смысл начинать с более интенсивных новосветских вин, потому что они дают очень яркое представление о сорте, хотя и не обладают элегантностью и утонченностью, присущим европейским образцам. Знакомство с сортом будем начинать с легкого моносортового (100% Шардоне) молодого полусухого образца.

Полусухое вино будет восприниматься мягче и спокойнее для тех, кто еще не совсем готов перейти к сухим винам, и они кажутся подозрительно кислыми.

Не лишне будет узнать, что сорт Шардоне является одним из трех основных сортов для производства Шампанского. Исключительные образцы Шампанского – моносортовые и имеют пометку «Blanc de Blanсs», т.е. белое из белого. Считается, что самые лучшие тихие (не игристые) Шардоне – родом с виноградников Бургундии: Кот Шалонез, Маконе и Шабли. Лучшие экземпляры Шардоне называют белой Бургундией. Они аристократичны, сложны и миролюбивы, имеют тонкий характерный букет. В общем, это белое совершенство!

В процессе занятий мы постепенно познакомимся с винами из сорта Шардоне разной стилистики, двигаясь от более простого и понятного к сложному и утонченному.

Что касается гастрономии, молодые новосветские Шардоне очень дружелюбны и прекрасно сопроводят такие популярные блюда как салат «Цезарь, лосось-гриль, копченый лосось, пряные куриные крылышки, всевозможные салаты, рыбные пироги, полутвердые сыры, жирную рыбу, тайскую кухню и массу других гастрономических вариантов. Экспериментируйте смелее! Все советы носят исключительно ознакомительный характер, а вкусовое восприятие гастрономических соответствий — дело очень индивидуальное! Варианты подбора блюд к винам Шардоне в разной стилистике можно посмотреть на этом же сайте в разделе «Подбор еды к вину».

ЗАНЯТИЕ ЧЕТВЕРТОЕ. ШАРДОНЕ, КАЛИФОРНИЯ. Часть 2. ПРАКТИКА.

Начиная дегустацию, исхожу из того, что вы приобрели стандартный бокал для белого вина.

Начнем с образца ШАРДОНЕ, КАЛИФОРНИЯ.

Вино FETZER, "ANTHONY’S HILL" CHARDONNAY, США, Калифорния, 100% Шардоне, содержание алкоголя 13%об., белое, полусухое, год урожая 2019. Вино куплено в сети «Лента», оно совершенно доступно и демократично по цене. Если вы не сможете купить именно это вино, — ничего страшного. Можно купить какой-нибудь похожий вариант. Возможно, это будет даже купаж, с преобладанием сорта Шардоне, процентов 80 примерно, он все равно даст представление о сорте. Выбирайте вино без выдержки в бочке. Это у нас еще впереди.

Берем стандартный бокал для белого, он самый простой. Почему такого бокала будет достаточно?

Потому, что легкие, молодые, вина требуют хорошего охлаждения перед подачей. Обычно это 8-10 градусов Цельсия. В бокале с чашей большого размера вино будет быстро нагреваться, обнаруживая тем самым алкогольную составляющую при значимой потере ароматики. Правильная форма чаши позволяет лучше раскрыть ароматические свойства вина, во многом определяющие его вкус.

Бокал должен иметь достаточно длинную ножку, для того, чтобы его можно было держать в руке, не касаясь чаши. Это связано все с той же температурой подачи. От тепла руки вино в бокале достаточно быстро нагревается и теряет свою первоначальную вкусовую прелесть.

Бокал должен быть бесцветным и прозрачным, без узоров и резьбы, чтобы цвет вина был хорошо виден. Стекло бокала должно быть тонким, чтобы по возможности приближать вино к рецепторам языка, не создавая лишних препятствий. Тонкое стекло лучше удерживает температуру вина. Бокал может быть как стеклянным, так и хрустальным.

Обзор производителей профессионального винного стекла можно посмотреть на этом же сайте в разделе «Правильные бокалы». fetzer

Когда пробуешь новое вино, оно воспринимается совсем по-иному, если знаешь его историю. Труд винодела нелегкий и рискованный, поэтому иметь представление о производителе — хороший тон.

fetzer Винодельческое хозяйство «Фетцер» является семейным бизнесом с 1968 года. «Мы верим в людей. Потому что забота о земле и создание качественного вина требуют страстных, преданных делу людей. Мы делаем наши вина вместе, как команда», — таков девиз компании. fetzer

На производстве культивируется бережное отношение к природе. Компания состоит в климатическом регистре с 2005 года и работает над минимизацией углеродного «следа» в своей деятельности. В своем производстве винодельческое хозяйство старается использовать только такие материалы, которые затем не попадут на свалку. Компания инвестирует в передовые технологии учета воды, которые быстро выявляют утечки и отходы воды, в режиме реального времени. На виноградниках применяются органические методы возделывания лоз без использования пестицидов и гербицидов. Весь процесс строго контролируется специалистами хозяйства. На сегодняшний день предприятие «Fetzer» является одним из 10 крупнейших производителей вина в США.

Зная такие подробности, отнесемся к вину с должным уважением и продолжим. Температура подачи 8-10 градусов Цельсия. Бокал для молодого белого вина наполняется на половину или ¾ объема чаши.

Бокал следует держать только за ножку, она для этого и нужна! Если держать бокал за чашу, оно быстро нагреется от тепла руки и слишком явно проявится спиртуозность, нарушая, таким образом, вкусоароматический баланс.

То, как вы держите бокал, является своего рода маркером уровня вашего представления о винах. Поэтому недобросовестные работники заведения могут попытаться предложить вам какое-нибудь ординарное вино, вместо, например, зрелого, дорогого. Подумайте над этим замечанием! К сожалению, так случается.

как вы держите бокал

Очень важно во время дегустации записывать свои ощущения, привязанные к конкретному сорту, который вы исследуете, по схеме: глаз — нос — рот.

ВАЖНО! Друзья дегустаторов — обычный багет и вода
. Почему? багет и вода

Потому, что хлеб и вода хорошо очищают рецепторы и не мешают воспринимать вкусоароматику вина. Хлеб также выявляет все недостатки вина. Поэтому у виноделов есть поговорка: «Покупай на хлебе, продавай на сыре». То есть, чтобы понять уровень качества вина, нужно закусывать хлебом, а чтобы замаскировать недостатки вина, его предлагают закусывать сыром!

Вино в бокале имеет симпатичный светлый соломенный цвет. Особенно хорошо это будет заметно, если вы подложите под чуть наклоненный бокал лист белой бумаги. Цвет легкий, прозрачный, блестящий, неплотный, что говорит нам о том, что вино молодое, невыдержанное в бочке.

Покрутим немного вино в бокале. Оно хоть и молодое, но насыщенное и довольно спиртуозное (13%об.) Пусть соприкоснется с кислородом воздуха, немного подышит и ощущение избыточного аромата и вкуса отступит.

багет и вода

Продолжим: «припадем» носом к бокалу. Аромат отчетливый, насыщенный. Собственный аромат Шардоне — фруктовый. В формировании определенных фруктовых ароматов большое значение имеет климат. Калифорнийские вина имеют ощутимый аромат тропических фруктов и цитрусовых. Постарайтесь зафиксировать тот аромат, который вам покажется ведущим. Распознавание нюансов приходит с опытом.

багет и вода Вкус сочный, полный, слегка сладковатый, мягкий, чувствуется, что вино полусухое. Можно различить тона тропических фруктов, буйная экзотика. В послевкусии немного горчит, что присуще сорту. Вино легкое, гармоничное, вполне дает представление о сорте. После первого бокала нужно закусить багетом и выпить воды, чтобы быть готовым к новому восприятию вкуса, с учетом того, что вино соприкоснулось с воздухом и чуть нагрелось.

Вообще не забывайте пить воду во время дегустации. Вино обладает выраженным мочегонным эффектом, поэтому потерянную жидкость нужно восполнять!

Второй бокал уже будет восприниматься несколько по-другому. Ощущение буйности тропических тонов усиливается, появляются оттенки личи (китайская слива), манго, вкус очень насыщенный, щедрый. Сам фрукт личи имеет леденцово-цветочный привкус. Содержание алкоголя — 13%об. практически не ощущается, за счет общей сбалансированности вина. Нужно следить за тем, чтобы вино не нагревалось. Пока вы анализируете его качества и делаете записи, вино лучше убрать в холодильник, на дверцу. Переохлаждать до температуры холодильника — 3-4 градуса Цельсия не рекомендуется. Вы не сможете почувствовать аромат и вкус, в чрезмерно охлажденном состоянии вино не раскроется и не проявит себя в должной мере!

НА ЗАМЕТКУ! Профессиональное обозначение содержания алкоголя в вине, т.е. его крепость — (%об.). Объемные проценты показывают число объемных частей безводного (чистого) спирта, содержащихся в 100 объемах водно-спиртового раствора при 20 градусах Цельсия, т.е. процент спирта от объема жидкости.



Интересно! До изобретения ареометра, прибора для определения концентрации спирта в водно-спиртовом растворе, крепость алкогольных напитков измеряли в России поджиганием. Тестируемую жидкость наливали в специальный мерный ковшик, поджигали и ждали, когда пламя погаснет. Если выгорала примерно половина жидкости, считалось, что напиток прошел тестирование. Кстати, ареометр был изобретён французским химиком и фармацевтом Антуаном Боме в 1768 году.



Оценим кислотность нашего вина. Это очень важное понятие. Можно сравнить со скелетом, на котором держатся все наши органы. Кислотность только в том случае придает вину свежесть, яркость и структуру, если в полной мере уравновешивается сладостью, полнотой и содержанием алкоголя. Без такого равновесия вино будет казаться кислым и резким. Кислотность влияет на способность вина храниться.

Кислотность нашего вина — средняя, это обусловлено сортом винограда и местом его возделывания. Чем жарче климат, тем ниже кислотность и, соответственно, выше сахаристость и содержание алкоголя.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ! Вино содержит несколько видов кислот, но общая кислотность вина пересчитывается на показатель кислотности винной кислоты, так как именно она, совместно с яблочной кислотой, являются наиболее значимыми кислотами в вине. Их общая доля составляет порядка 90% всех кислот, содержащихся в вине.
Для виноградных сортов, которые произрастают в прохладных регионах, содержание яблочной кислоты более значимо, так как она образуется и концентрируется в ягодах на последних стадиях развития при относительно теплых температурах. Яблочная кислота имеет характерный привкус зеленых яблок и преобладает в сортах, произрастающих в прохладном климате. Винная кислота придает вину более мягкие вкусовые ощущения, и ненавязчивую кислинку. Но, в отличие от яблочной кислоты, винная — не имеет самостоятельного вкуса. Содержание кислот в ягодах уменьшается с созреванием.


Оценим тельность вина, т.е. ощущение вина во рту, определяемое крепостью и экстрактивностью (совокупность веществ, присутствующих в вине: танины, сахар, составляющие вкуса и цвета). Вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту — все это характеристики, позволяющие определить тело вина. И чем более выражены все они, тем более полнотелым можно считать вино. Тельность может быть легкой, средней или полной. В нашем случае тельность средняя, хотя вино и молодое. Но и в этом случае климат сделал свое дело.

Если вы решили не допивать вино, бутылку следует закрыть вакуумной пробкой и убрать в холодильник. Насос удаляет воздух из бутылки, а пробка не дает ему попасть внутрь. Таким образом, вино не окисляется, т.е. сохраняет свой ароматический профиль. Но все-таки лучше долго не хранить вино даже под вакуумной пробкой, 1-2 дня, не дольше.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ! В винном мире время от времени появляются новые гаджеты, призванные облегчить и улучшить жизнь любителям вина. Иногда это очень полезные вещи, а иногда они бывают сродни шутке. Углубляясь, шаг за шагом в необычный мир вина вы потихонечку начнете приобретать винные аксессуары и научитесь пользоваться ими.

Вот, например, появился своеобразный аксессуар, работающий по общеизвестному принципу. Может стать пикантным сувениром для любителя вина. Не спешите радостно хихикать, морально нестойкие граждане и оцените красоту момента: винный «презерватив» (не путать с обычным презервативом и не пытаться заменить один другим!)

В чем идея: «презерватив» из плотного эластичного материала надевается на горловину бутылки, играя роль временной пробки. Такая, с позволения сказать, пробка более или менее герметично закрывает бутылку, предотвращая активное окисление вина.

багет и вода

Но это, конечно, больше удачная коммерческая шутка, чем утилитарный аксессуар. Советую, все-таки, приобрести вакуумную пробку!

Пожалуйста, пишите комментарии, хотелось бы иметь обратную связь, чтобы понимать, нужны ли вам мои занятия! Задавайте вопросы, по возможности, с удовольствием отвечу. Спасибо тем, кто мужественно дочитал до конца!




назад в меню ►►




назад на главную ►►




Вы можете оставить комментарии от своего имени, через соц. сервисы

Оставить комментарий
RSS
               
       
Введите символы или вычислите пример:
captcha
Ирина 19 Февраля 2021, 08:40 #
Узнала очень много интересного! Спасибо!
Admin
Винный апостол 17 Февраля 2021, 18:42 #

Все не так страшно.

Лилиус 17 Февраля 2021, 18:25 #
Спасибо
Лилиус 13 Февраля 2021, 18:42 #
Интересный и...сложный урок. Если по окончании Школы будет экзамен или хотя бы зачёт - не сдам! ))
Admin
Винный апостол 19 Февраля 2021, 21:50 #

Главное не прогуливать.