Считается, что вино можно подобрать к любому блюду, но, все-таки, некоторые из них не так дружественны к вину, как другие. По этому признаку можно выделить блюда
и продукты коварные и откровенно опасные.
— консоме и сухой херес. Классическим консоме считается осветленный бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша. Осветления бульона добиваются
следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, которые взбивают и опускают в кипящий бульон. Как только эта масса
всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают. Херес хорошо вылить прямо с бульон, сочетанием горячего бульона и охлажденного хереса достигается редкая гастрономическая гармония;
— овощные супы. Попробуйте эльзасский Пино Блан;
— супы с преобладанием какого-нибудь ингредиента. На этот основной продукт и нужно ориентироваться при выборе вина. Но, в целом, это в любом случае будут сухие,
легкие вина: Шардоне без бочки, белые вина из испанской Руэды и т.д.
ПРЯНЫЕ БЛЮДА. Принято считать, что к пряной еде больше подходит пиво, чем вино. Тут есть что возразить. Нет причин не подавать вина к этнической группе блюд,
но нужно знать несколько правил. В целом, белые вина в таких случаях предпочтительней красных, причем новосветские вина подойдут лучше, чем европейские.
Вкус тонких и нежных вин легко поглотится агрессивными специями, такими как имбирь, чили, лимонный сок и т.д. Поэтому вино нужно выбирать зрелое, полное и
чуть более сладкое, чем вы обычно пьете, в противном случае вино покажется скучным, а его вкус практически неуловимым.
Рассмотрим основные позиции этнической кухни:
— китайские блюда. Если блюда неострые, но под обволакивающим соусом или кисло-сладкие, подойдут недорогие игристые вина, новосветский Рислинг, Альбариньо,
эльзасский Пино Блан, австрийский Грюнер Вельтлинер — словом, фруктовые сухие и полусухие вина. К мясным пряным блюдам лучше подать легкое фруктовое Божоле
или новосветский Пино Нуар;
— тайские блюда, слияние сладкого, кислого и пряного. К закускам хорошо подойдут новосветские игристые, а к более серьезным блюдам — белые новосветские купажи Семильона-Шардоне и Семильона-Совиньона, а также новосветский Совиньон Блан, к пряному мясу-гриль подойдут новосветские Зинфандель или Шираз;
— мексиканские блюда. К легким закускам можно подать новосветский Совиньон Блан. Мясные пряные блюда требуют красных новосветских Зинфанделя, Шираза или Мерло; — индийские блюда. Чем острее блюдо, тем более зрелое вино нужно подавать. Неострые варианты хороши с фруктовыми белыми винами, острые и пряные требуют новосветские зрелые вина, такие как Мерло и Зинфандель;
— японская кухня. Подойдут игристые вина и сухие Хересы, Альбариньо, австрийский Грюнер Вельтлинер, розовые вина из Прованса, Гевюрцтраминер. Если вы решили подать к суши низкокислотное вино, например тот же Гевюрцтраминер, — лучше не употреблять соевый соус, обладающей высокой кислотностью. Он затмит вино.
СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ содержат большое количество ароматических веществ и имеют солоноватый вкус. Тут работает принцип соль versus сахар, а в сочетании получается гармонично, потому что противоположности притягиваются:
— Рокфор, старейший деликатес, влюбленный в бордосские натуральные сладкие вина Сотерн и Барсак.
Они отвечают взаимностью. Напомню, что Сотерн и Барсак являются географическими наименованиями и одновременно названиями вин. Сортовой состав этих вин включает
Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Можно попробовать ботритизированные новосветские вина;
— Стилтон. Тут лучше не отходить от традиции. Ориентируйтесь на портвейн категории «Tawny». Можно попробовать также немецкие Айс-вайны , французские Баньюльс и Мадиран или вина из Жигонды, долины Роны;
—Горгонзола. Конечно Амароне, чтобы подчеркнуть итальянский характер сыра. Попробуйте также выдержанные портвейны или плотные красные вина долины Роны, а также выдержанное Кьянти.
Помните, что острые сыры с плесенью могут подавлять белые сухие вина, потому что «звучат ярче». С нежными голубыми сырами можно попробовать мягкие красные фруктовые вина типа Божоле и Кот-дю-Рон, к зрелым сырам хорошо подойдет, например, Зинфандель.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ.
Если язык покрыт жидким желтком (яичница-болтунья)— вкус вина искажается, точнее его трудно распробовать. Здесь справится только игристое.
Суфле. Работает принцип «пена с пеной», т.е. выбираем игристые вина.
Омлеты и киши. Попробуйте легкое красное Божоле или эльзасские ПиноГри и Пино Блан.
Традиционное сочетание омлета с лососем. Возьмите новосветское Шардоне или итальянское Пино Гриджо .
ШОКОЛАД. Темный шоколад заглушает вкус вина, но выход есть — подать с темным шоколадом или десертами из темного шоколада насыщенные сладкие красные вина, такие как Баньюльс( Banyuls) и Мори (Maury) с Юга Франции или выдержанный Портвейн и Мадеру. Знаменитое Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) — прекрасный вариант!
МОРОЖЕНОЕ. Сливочность мороженого обволакивает рецепторы, а низкая температура делает их нечувствительными. Помогут сладкие игристые вина.
Помните, что сливочность не дружит с танинностью! Попробуйте сладкий венгерский Токай (Tokaji Aszu) с оригинальным ароматом сухофруктов или десертный херес.
СОУСЫ, содержащие орехи. Избегайте арахиса, разрушающего вкус вина. Всегда можно подыскать другие сорта орехов.
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС. С ним нужно быть осторожными. Иногда бывает, что именно на соус приходится ориентироваться при выборе винного сопровождения,
а клюквенный соус разбивает фруктовый вкус вина. В этом трудном случае может помочь австралийский Шираз или калифорнийский Зинфандель, можно поэкспериментировать.
СОЕВЫЙ СОУС имеет интенсивный солоновато-кисловатый вкус. Беспроигрышным вариантом будут французские купажи на основе Гренаша или Кариньяна.
Глутаминовая кислота является для организма маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутаминат натрия так приятен на вкус, чем широко пользуется мировая пищевая промышленность.
Ферментированные продукты также высвобождают глутаминаты. Это, например, сыры, вяленое мясо и, конечно, соевый соус — продукт ферментации соевых бобов.
ХРЕН и ВАСАБИ — два убийцы вина. Если все-таки очень хочется, — в гомеопатических дозах!
Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник 918 года упоминал, что растение известно уже более тысячи лет. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Васаби, выращенный вторым способом, считается менее качественным. Хон-васаби отличается более ярким вкусом. Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг!
Помните, что приведенные рекомендации являются классическими, но кто может запретить пробовать новые , свои собственные авторские варианты? Вечно зеленое дерево компромиссов можно вырастить в любой квартире!
КОВАРНЫЕ БЛЮДА И ПРОДУКТЫ.
СУПЫ. Казалось бы, зачем сопровождать жидкое жидким? Однако есть любители. Рассмотрим классические, отработанные многотрудным опытом пары:
— консоме и сухой херес. Классическим консоме считается осветленный бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша. Осветления бульона добиваются
следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, которые взбивают и опускают в кипящий бульон. Как только эта масса
всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают. Херес хорошо вылить прямо с бульон, сочетанием горячего бульона и охлажденного хереса достигается редкая гастрономическая гармония;— овощные супы. Попробуйте эльзасский Пино Блан;
— супы с преобладанием какого-нибудь ингредиента. На этот основной продукт и нужно ориентироваться при выборе вина. Но, в целом, это в любом случае будут сухие,
легкие вина: Шардоне без бочки, белые вина из испанской Руэды и т.д.
ПРЯНЫЕ БЛЮДА. Принято считать, что к пряной еде больше подходит пиво, чем вино. Тут есть что возразить. Нет причин не подавать вина к этнической группе блюд,
но нужно знать несколько правил. В целом, белые вина в таких случаях предпочтительней красных, причем новосветские вина подойдут лучше, чем европейские.
Вкус тонких и нежных вин легко поглотится агрессивными специями, такими как имбирь, чили, лимонный сок и т.д. Поэтому вино нужно выбирать зрелое, полное и
чуть более сладкое, чем вы обычно пьете, в противном случае вино покажется скучным, а его вкус практически неуловимым. Рассмотрим основные позиции этнической кухни:
— китайские блюда. Если блюда неострые, но под обволакивающим соусом или кисло-сладкие, подойдут недорогие игристые вина, новосветский Рислинг, Альбариньо,
эльзасский Пино Блан, австрийский Грюнер Вельтлинер — словом, фруктовые сухие и полусухие вина. К мясным пряным блюдам лучше подать легкое фруктовое Божоле
или новосветский Пино Нуар;— тайские блюда, слияние сладкого, кислого и пряного. К закускам хорошо подойдут новосветские игристые, а к более серьезным блюдам — белые новосветские купажи Семильона-Шардоне и Семильона-Совиньона, а также новосветский Совиньон Блан, к пряному мясу-гриль подойдут новосветские Зинфандель или Шираз;
— мексиканские блюда. К легким закускам можно подать новосветский Совиньон Блан. Мясные пряные блюда требуют красных новосветских Зинфанделя, Шираза или Мерло; — индийские блюда. Чем острее блюдо, тем более зрелое вино нужно подавать. Неострые варианты хороши с фруктовыми белыми винами, острые и пряные требуют новосветские зрелые вина, такие как Мерло и Зинфандель;
— японская кухня. Подойдут игристые вина и сухие Хересы, Альбариньо, австрийский Грюнер Вельтлинер, розовые вина из Прованса, Гевюрцтраминер. Если вы решили подать к суши низкокислотное вино, например тот же Гевюрцтраминер, — лучше не употреблять соевый соус, обладающей высокой кислотностью. Он затмит вино.
СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ содержат большое количество ароматических веществ и имеют солоноватый вкус. Тут работает принцип соль versus сахар, а в сочетании получается гармонично, потому что противоположности притягиваются:
— Рокфор, старейший деликатес, влюбленный в бордосские натуральные сладкие вина Сотерн и Барсак.
Они отвечают взаимностью. Напомню, что Сотерн и Барсак являются географическими наименованиями и одновременно названиями вин. Сортовой состав этих вин включает
Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Можно попробовать ботритизированные новосветские вина; — Стилтон. Тут лучше не отходить от традиции. Ориентируйтесь на портвейн категории «Tawny». Можно попробовать также немецкие Айс-вайны , французские Баньюльс и Мадиран или вина из Жигонды, долины Роны;
—Горгонзола. Конечно Амароне, чтобы подчеркнуть итальянский характер сыра. Попробуйте также выдержанные портвейны или плотные красные вина долины Роны, а также выдержанное Кьянти.
Помните, что острые сыры с плесенью могут подавлять белые сухие вина, потому что «звучат ярче». С нежными голубыми сырами можно попробовать мягкие красные фруктовые вина типа Божоле и Кот-дю-Рон, к зрелым сырам хорошо подойдет, например, Зинфандель.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ.
«Так вот где таилась погибель моя…»
А.С. Пушкин
Осторожно — желток!
Если язык покрыт жидким желтком (яичница-болтунья)— вкус вина искажается, точнее его трудно распробовать. Здесь справится только игристое.
Суфле. Работает принцип «пена с пеной», т.е. выбираем игристые вина.
Омлеты и киши. Попробуйте легкое красное Божоле или эльзасские ПиноГри и Пино Блан.
Традиционное сочетание омлета с лососем. Возьмите новосветское Шардоне или итальянское Пино Гриджо .
ШОКОЛАД. Темный шоколад заглушает вкус вина, но выход есть — подать с темным шоколадом или десертами из темного шоколада насыщенные сладкие красные вина, такие как Баньюльс( Banyuls) и Мори (Maury) с Юга Франции или выдержанный Портвейн и Мадеру. Знаменитое Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) — прекрасный вариант!
МОРОЖЕНОЕ. Сливочность мороженого обволакивает рецепторы, а низкая температура делает их нечувствительными. Помогут сладкие игристые вина.
Помните, что сливочность не дружит с танинностью! Попробуйте сладкий венгерский Токай (Tokaji Aszu) с оригинальным ароматом сухофруктов или десертный херес.
ОПАСНАЯ ЗОНА!
УКСУС и заправки на основе уксуса. Неприемлемый для вина продукт. Компромиссным вариантам может стать небольшое количество винного, бальзамического или хересного уксусов.СОУСЫ, содержащие орехи. Избегайте арахиса, разрушающего вкус вина. Всегда можно подыскать другие сорта орехов.
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС. С ним нужно быть осторожными. Иногда бывает, что именно на соус приходится ориентироваться при выборе винного сопровождения,
а клюквенный соус разбивает фруктовый вкус вина. В этом трудном случае может помочь австралийский Шираз или калифорнийский Зинфандель, можно поэкспериментировать.
СОЕВЫЙ СОУС имеет интенсивный солоновато-кисловатый вкус. Беспроигрышным вариантом будут французские купажи на основе Гренаша или Кариньяна.
Интересно!
Соевый соус и тайна пятого вкуса. Всем известны четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. В 1908 году японский химик
Кикунаэ Икеда выделил пятый вкус и назвал его УМАМИ. Это мягкий «белковый», мясной, приятный вкус, дающий долгое послевкусие и вызывающий обильное слюноотделение.
Этот вкус давала самая распространенная аминокислота — глутаминовая, входящая в состав всех белков. Икеда научился выделять глутаминат натрия
(соль глутаминовой кислоты) посредством гидролиза пшеничного и соевого белков и запатентовал глутаминат натрия — известный усилитель вкуса Е621.
|
Глутаминовая кислота является для организма маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутаминат натрия так приятен на вкус, чем широко пользуется мировая пищевая промышленность.
Ферментированные продукты также высвобождают глутаминаты. Это, например, сыры, вяленое мясо и, конечно, соевый соус — продукт ферментации соевых бобов.
ХРЕН и ВАСАБИ — два убийцы вина. Если все-таки очень хочется, — в гомеопатических дозах!
|
Интересно!
Васаби — растение известное как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству).
Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой
продукт за пределами Японии заменяется смесью обыкновенного хрена, горчицы и зелёного пищевого красителя.
|
Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник 918 года упоминал, что растение известно уже более тысячи лет. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Васаби, выращенный вторым способом, считается менее качественным. Хон-васаби отличается более ярким вкусом. Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг!
Помните, что приведенные рекомендации являются классическими, но кто может запретить пробовать новые , свои собственные авторские варианты? Вечно зеленое дерево компромиссов можно вырастить в любой квартире!