Король Франции Людовик XIV назвал Токай «вином королей и королем вин», по крайней мере, так гласит легенда. Все Римские Папы, начиная с Бенедикта XIV (1675-1758),
которому это вино досталось в подарок от королевы Венгрии и Богемии, держали Токай под рукой в спальне, от него был в восторге Вольтер. Король Пруссии Фридрих
Великий называл Токай своим любимым вином, ежегодно оно отправлялось на день рождения английской королеве Виктории. Великий австрийский композитор Франц Шуберт
написал музыку для песни «Хвала Токайскому»!
Токайские вина, жидкое золото Венгрии, изготавливают в разной стилистике, но, безусловно, жемчужиной Токая являются сладкие вина «Асу» и «Эссенция» (Tokaji Aszu и
Tokaji Essencia), представляющие собой купаж титульного для региона сорта Фуминт, занимающего около 60% посадочных площадей и второго по популярности сорта Хершлевелю,
занимающего порядка 30% площадей. Эти два основных сорта культивируются в Токае с XIII века.
На остальные 10 % приходится четыре разрешенных сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся: Желтый мускат, Зета, Кабар и Кёверсёлё.
Ягоды для производства Токая «Асу», должны быть заизюмлены и поражены благородной гнилью. Они и называются «Асу».
Сбор урожая в Токае — двухэтапная эпопея. Сначала виноград собирают в сентябре. Он идет на производство сухих вин, все более набирающих популярность в русле общемирового
тренда, а также базовых вин для стиля «Асу». Представляющие наибольший интерес заизюмленные ягоды «Асу» могут оставаться на лозе вплоть до декабря. Здесь все зависит от
погодных условий в каждом конкретном году, и, поэтому, вина в такой стилистике не производят каждый год. В среднем это удается один раз в три года.
Важно!
После распада Австро-Венгерской империи в 1920 году часть винодельческого региона теперь принадлежит Словакии. Там вино маркируется как Токайское (Tokajský/-á/-é), по
решению ЕС. Название аутентичного венгерского вина — «Tokaji» контролируется по происхождению. Внимательно читайте этикетку! Использовать названия «Токай» разрешается
только производителям региона Tokaj-Hegyalja. Евросоюз утвердил эту норму, несмотря на протестные заявления производителей Эльзаса, где Токай долгие годы
использовался как синоним сорта Пино Гри, а также производителей из Фриули, Италия, где словом Токай традиционно называли сорт Фриулано.
|
Классность вина в стилистике Tokaji «Aszu» измеряется путтонями.
Путтонь — это деревянная заплечная корзина для переноски винограда, вместимостью 25-30 литров, в которую складывают заизюмленные ягоды Асу.Технология изготовления вина уникальна. Заизюмленные ягоды, пораженные грибком, оставляют в путтонях на несколько дней. Под собственным весом ягод образуется концентрированный сок (нектар), который называется эссенцией, не путать с названием вина.
Затем, ягоды из путтоней растирают до состояния пасты и добавляют в бочки-генцы с базовым сухим вином или суслом, непораженным грибком-ботритисом. Генц вмещает 136-140 литров. Базовое вино или сусло настаивают на пасте в течение 1-2 суток, периодически перемешивая. Таким образом, кондиция вина в стилистике «Асу» зависит от соотношения объёма заизюмленных ягод — путтоней, потраченных на один генц сухого вина. Например, Токай «Асу» 5 путтоней – означает, что на один бочонок сухого вина израсходовано 5 путтоней ягод асу.
Затем, настоянное на пасте вино, сливают в большие бочки (баррики) из местного дуба и отправляют дозревать в погреба в течение 3-8 лет. Бочки не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.
Погреба для выдержки вина вырубаются в скалах. Своды таких погребов покрыты толстым слоем плесени, являющейся важной составляющей технологии производства вина. Влажность достигает 85%. После бутилирования вина «дозревают» в бутылках еще минимум год. Процесс выдержки в Токае остается неизменным с начала XVII века.
Классификация вин в стилистике «Асу» в зависимости от содержания остаточного сахара:
— 3 путтони – 60 г/л,
— 4 путтони – 90 г/л,
— 5 путтоней – 120 г/л,
— 6 путтоней – 150 г/л,
— Тokaji Aszu Essencia — содержание остаточного сахара более 160 г/л.
|
Интересно!
Термин «Асу Эссенция» известен с начала 19 века. В 1811 году было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким названием. Официальной категорией этот
термин стал в 1970-х годах, и был в ходу до 2009 года. В 2009 году категория Tokaji Aszú Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с категорией «Tokaji Essencia».
— Tokaji Essencia — это эксклюзивные вина, для производства которых используют больше 6 путтоней заизюмленного винограда. Содержат они не менее 450 г/л остаточного сахара
и имеют неограниченный потенциал старения. Известны экземпляры Tokaji «Essencia», которые хранились более 200 лет.
|
Содержание алкоголя колеблется в пределах 3-5 %об. Пьется это уникальное вино из бокалов для крепкого алкоголя. Вино плотное, тягучее, медового цвета, абсолютно неповторимого и уникального вкуса, очень дорогое. Подается к фруктам и десертам, сложным выдержанным сырам с голубой плесенью, но прекрасно и без сопровождения! Tokaji Essencia — вершина венгерского виноделия ! Разливается в бутылки оригинальной формы, емкостью 0,375 л.
Какие еще стили Токая существуют?Моносортовые вина из обычного зрелого винограда сортов Фурминт, Харшлевелю и Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом старения.
Сухие токайские вина по способу винификации (способу производства) разделяются на ферментированные в стальных емкостях и пьющиеся молодыми и, выдержанные в дубе, с потенциалом старения и хранения. Обычно используется сорт Фурминт. Для серьезных сухих вин не используется ботритизированный виноград, чтобы не затмевать природный вкус винограда. Такие вина имеют своеобразный минеральный вкус, яркую кислотность и тона белых фруктов, цветов и трав. Эти вина очень гастрономичны, содержание алкоголя — в пределах 12-13,5%об.;
Сорт Мускат желтыйn class="wyd">Tokaji «Szamorodni», в дословном переводе: «такое, каким родилось». Эти вина делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных грибком «botrytis cinerea».Самородные Токаи делятся, в свою очередь, на:
— сухие «száraz» (са́роз),
— сладкие «édes» (и́даш).
В сладких винах минимальное содержание сахара составляет около 30 г/л. Это соответствует примерно 2 путтоням.
Токайские вина в стилистике «Асу» и «Szamorodni» разливаются бутылки уникальной формы, емкостью 0,5л. Иногда это может быть бутылка «Флейта». Сухие и полусладкие токайские вина разливаются в бутылки «Флейта», емкостью 0.75л. Мускатные вина могут разливаться и в обычные по форме бутылки, но емкостью 0,5л или бутылки «Флейта», емкостью 0,75 л.
Токайские вина в стилистике «Асу» имеют плотную консистенцию золотистого цвета и сложные, многосоставные вкус и аромат. Можно выделить ноты сладких специй, таких как
корица и гвоздика, цукатов из цитрусовых, меда и инжира. Несмотря на высокое содержание остаточного сахара, вино пьется легко, за счет того, что базовый сорт купажа —
Фурминт имеет высокую природную кислотность, что позволяет сбалансировать остаточный сахар. Содержание алкоголя колеблется в пределах 10-14%об. Пить такие вина можно из
бокалов для белых вин при комнатной температуре или немного охлажденными до 16-18 градусов Цельсия, ни в коем случае не из холодильника!В заключение можно сказать, что токайские вина уникальны и своеобразны, что называется «MUST HAVE», над ними не властно время!